Es esa época del año en la que mis pensamientos se vuelven hacia el arce. Y luego me pongo un poco triste, porque aparte de cubrir mis gofres y endulzar mi repollo rojo estofado, el arce no recibe el amor que se merece en mi cocina. Especialmente cuando hay mucho de lo bueno en los mercados de agricultores en este momento. (A mí también me gustan las verduras de raíz, pero en este sombrío Recuerdo de la Nieve, todos son el marinero Cally y el teniente Valerii de Maple.* )
* Quiero decir, ¿a quién le gustó Cally en BSG?
So. Arce. ¿Para qué más puedes usarlo? Para empezar, piensa en las tartas que estás haciendo ahora mismo: ¿calabaza, manzana, tal vez nuez? ¿Alguno de esos no sería mejorado con un poco de arce? La cosa es, que has trabajado duro para conseguir ese equilibrio correcto de dulzura en tu pastel, y tirar algo de jarabe lo sacaría de quicio. Así que considera algo un poco más equilibrado y sobrio, templado y enriquecido con lácteos: el helado.
El helado de arce lleva todas las complejidades oscuras y cambiantes del jarabe de arce, pero en una forma más versátil. Es un postre rápido por sí solo, un impresionante aderezo para pasteles y, una pista, es increíble en tostadas francesas.
He abordado la pregunta del helado de arce antes, pero esa receta se trataba del delicado equilibrio de la dulzura del arce con la refrescante profundidad del romero. Esta receta va directamente para la yugular de arce, todo arce todo el tiempo. Y lo hace con aún menos jarabe de arce, lo que le da más de la botella para rociar sobre la parte superior, o para golpear esos gofres y esa olla de repollo.
Una cosa que no puedes escatimar es la sal. Una cucharadita llena de sal Kosher puede sonar como mucha, pero el arce es lo suficientemente dulce como para manejarlo. Realmente querrá sacar la máxima expresión del sabor a arce en el helado; menos lo dejará dulce, pero suave cuando esté enterrado bajo toda esa grasa fría y láctea.