Dans une casserole épaisse à feu doux, mélanger le lait, la crème et le sucre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre, environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient combinés. En fouettant constamment, ajoutez lentement un tiers du mélange de lait aux jaunes. En fouettant constamment, versez le mélange de jaune dans la casserole avec le mélange de lait. Remettre la casserole à feu moyen-doux et cuire doucement jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour enrober le dos d’une cuillère (environ 77 °C / 170 °F sur un thermomètre à lecture instantanée), environ 5 minutes.
Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un bol et laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Verser le mélange dans une sorbetière et ajouter la pâte de sésame. Congelez selon les instructions du fabricant; la pâte de sésame s’incorporera à la crème glacée au fur et à mesure qu’elle baratte. Transférer la crème glacée dans un récipient allant au congélateur. Couvrir et congeler jusqu’à ce qu’il soit ferme, au moins 3 heures ou jusqu’à 3 jours, avant de servir.
Pour servir, verser la crème glacée dans des bols individuels et garnir des graines de sésame. Fait environ 1 litre. Pour 4 personnes.
Sylvan Mishima Brackett, chef/propriétaire, Izakaya Rintaro, San Francisco, CA