a coagulação é definida como a transformação de proteínas de um estado líquido para uma forma sólida. Uma vez que as proteínas são coaguladas, elas não podem ser devolvidas ao seu estado líquido. A coagulação geralmente começa em torno de 38 ° C (100 ° F), E o processo é completo entre 71°C e 82°C (160°F e 180°F). Dentro do processo de cozedura, as estruturas naturais dos ingredientes são alteradas irreversivelmente por uma série de interações físicas, químicas e bioquímicas. Os três principais tipos de proteínas que causam coagulação no bakeshop são descritos abaixo.
os ovos contêm muitas proteínas diferentes. O branco, ou albúmen, contém aproximadamente 40 proteínas diferentes, sendo a mais predominante ovalbumina (54%) e ovotransferrina (12%). A gema contém principalmente lípidos (gorduras), mas também lipoproteínas. Estas diferentes proteínas irão coagular quando aquecidas, mas fá-lo a temperaturas diferentes. Separados branco de um ovo coagula entre 60°C e 65°C (140°F e 149°F) e a gema entre 62°C e 70°C (144°F e 158°F), que é por isso que você pode cozinhar um ovo e tem uma totalmente conjunto branco e um ainda escorrendo gema. Estas temperaturas são elevadas quando os ovos são misturados com outros líquidos. Por exemplo, a coagulação e espessamento de um ovo, leite e mistura de açúcar, como em custard, terá lugar entre 80°C e 85°C (176°F e 185°F) e começará a curvar a 88°C a 90°C (190°F e 194°F).
proteínas lácteas e de soja
caseína, uma substância semi-sólida formada pela coagulação do leite, é obtida e utilizada principalmente em queijo. O coalho, derivado das tripas dos bovinos, ovinos e caprinos, é utilizado para coagular ou engrossar o leite durante o processo de fabrico do queijo. O coalho com base em plantas também está disponível. A quimosina (também chamada de renina) é a enzima utilizada para produzir coalho, e é responsável pela coalhada do leite, que se separará em sólidos (coalhada) e líquidos (soro de leite).
Leite e produtos lácteos também irá coagular quando tratado com um ácido, como o ácido cítrico (suco de limão) ou vinagre, usado na preparação de ricota fresca, e tartárico, utilizados na preparação de mascarpone, ou será, naturalmente, coalhar quando azedo como o ácido lático, desenvolve-se no leite. Em alguns casos, como na produção de iogurte ou crème fraîche, bactérias causadoras de ácido são adicionadas ao produto lácteo para causar a coagulação. Da mesma forma, o tofu é feito a partir de leite de soja que foi coagulado com o uso de sal, ácido ou coagulantes à base de enzimas.Proteínas da farinha (glúten)
proteínas da farinha (glúten)
duas proteínas principais encontram-se na farinha de trigo: a gutenina e a gliadina (pequenas quantidades também se encontram noutros grãos). Durante a mistura e em contacto com líquido, estes dois formam-se numa substância elástica chamada glúten. A coagulação do glúten é o que acontece quando o pão come; isto é, é o endurecimento ou endurecimento destas proteínas do glúten, geralmente causadas pelo calor, que solidificam para formar uma estrutura firme.
processo em que uma proteína muda de um fluido para uma massa espessada.
a parte branca do ovo. É constituída principalmente por proteínas e água.
derivada do estômago, revestimentos de bovinos, ovinos e caprinos, é usado para coagular, ou engrossar, leite durante a produção de queijo de processo
Um composto de proteína presente em grãos de cereais, especialmente o trigo, mas também encontrada na cevada, aveia e centeio. É constituído principalmente por duas proteínas, gliadina e lutenina. O glúten contribui para a elasticidade e textura dos grumos e outros produtos que contêm trigo.