La coagulación se define como la transformación de proteínas de un estado líquido a una forma sólida. Una vez que las proteínas se coagulan, no pueden volver a su estado líquido. La coagulación a menudo comienza alrededor de 38°C (100 ° F), y el proceso se completa entre 71°C y 82°C (160°F y 180°F). Dentro del proceso de horneado, las estructuras naturales de los ingredientes se alteran irreversiblemente por una serie de interacciones físicas, químicas y bioquímicas. Los tres tipos principales de proteínas que causan la coagulación en la panadería se describen a continuación.
Los huevos contienen muchas proteínas diferentes. El blanco, o albúmina, contiene aproximadamente 40 proteínas diferentes, las más predominantes son la ovoalbúmina (54%) y la ovotransferrina (12%). La yema contiene principalmente lípidos (grasas), pero también lipoproteínas. Estas proteínas diferentes se coagulan cuando se calientan, pero lo hacen a diferentes temperaturas. La clara separada de un huevo coagula entre 60°C y 65°C (140°F y 149°F) y la yema entre 62°C y 70°C (144°F y 158°F), por lo que puede cocinar un huevo y tener una clara completamente cuajada y una yema líquida. Estas temperaturas se elevan cuando los huevos se mezclan con otros líquidos. Por ejemplo, la coagulación y el engrosamiento de una mezcla de huevo, leche y azúcar, como en las natillas, tendrá lugar entre 80°C y 85°C (176°F y 185°F) y comenzará a cuajarse entre 88°C y 90°C (190°F y 194°F).
Proteínas lácteas y de soja
La caseína, una sustancia semisólida formada por la coagulación de la leche, se obtiene y utiliza principalmente en el queso. El cuajo, derivado de los forros estomacales de ganado bovino, ovino y caprino, se utiliza para coagular o espesar la leche durante el proceso de elaboración del queso. El cuajo a base de plantas también está disponible. La quimosina (también llamada renina) es la enzima utilizada para producir cuajo, y es responsable de cuajar la leche, que luego se separará en sólidos (cuajada) y líquidos (suero).
La leche y los productos lácteos también se coagulan cuando se tratan con un ácido, como ácido cítrico (jugo de limón) o vinagre, utilizado en la preparación de ricotta fresca, y ácido tartárico, utilizado en la preparación de mascarpone, o se cuajan naturalmente cuando se agrian a medida que se desarrolla el ácido láctico en la leche. En algunos casos, como en la producción de yogur o crème fraîche, se agregan bacterias causantes de ácido al producto lácteo para causar la coagulación. Del mismo modo, el tofu está hecho de leche de soja que se ha coagulado con el uso de coagulantes a base de sal, ácido o enzimas.
Proteínas de harina (gluten)
Dos proteínas principales se encuentran en la harina de trigo: glutenina y gliadina (también se encuentran cantidades más pequeñas en otros granos). Durante la mezcla y en contacto con el líquido, estos dos se forman en una sustancia estirable llamada gluten. La coagulación del gluten es lo que ocurre cuando se hornea el pan; es decir, es el reafirmante o endurecimiento de estas proteínas del gluten, generalmente causadas por el calor, que se solidifican para formar una estructura firme.
Proceso en el que una proteína cambia de un líquido a una masa engrosada.
La porción blanca del huevo. Se compone principalmente de proteínas y agua.
derivado de los revestimientos estomacales de ganado bovino, ovino y caprino, se utiliza para coagular o espesar la leche durante el proceso de elaboración del queso
Compuesto proteico presente en los granos de cereales, especialmente el trigo, pero que también se encuentra en la cebada, la avena y el centeno. Compuesto principalmente de dos proteínas, gliadina y glutenina. El gluten contribuye a la elasticidad y textura de las masas de pan y otros productos que contienen trigo.